Pecorino Infossato
La tradizione del formaggio infossato risale all'epoca etrusca. Dopo il procedimento di cagliatura del latte, si procede alla profumazione con diversi tipi di erbe aromatiche. La stagionatura dura almeno tre mesi ed avviene con il sistema della infossatura, che non è dissimile dal più noto procedimento effettuato a Sogliano sul Rubicone (in provincia di Forlì).
Le forme vengono messe in casse o in sacchi di lino o di cotone e poi infossate in apposite fosse scavate nel terreno. Una variante della infossatura è il Pecorino di Botte: cioè il formaggio invece di essere messo a maturare nelle fosse viene riposto in botti o barili di legno. I due metodi di stagionatura in passato avevano il duplice scopo di proteggere il formaggio da batteri od agenti esterni e quella di nasconderlo all'attenzione di chi voleva rubarlo.